Судак с пюре из цветной капусты,
молодая морковь и соус из белого вина
рецепты с гастрономической солью
блюдо от шефа
охлажденное Филе судака — 150 гр
цветная капуста — 1 шт (нужны только соцветия)
молоко — 1 л
сливочное масло — 150-200 гр
морковь молодая
оливковое масло
соль, перец
рыбный бульон — 150 мл
белое вино — 150 мл
сливочное масло — 40 гр
мука — 10 гр
сливки 33% — 50 мл
петрушка — 10 гр
цветная капуста — 1 шт (нужны только соцветия)
молоко — 1 л
сливочное масло — 150-200 гр
морковь молодая
оливковое масло
соль, перец
рыбный бульон — 150 мл
белое вино — 150 мл
сливочное масло — 40 гр
мука — 10 гр
сливки 33% — 50 мл
петрушка — 10 гр
Этап 1. Соус из белого вина
(1) Вливаем бульон и вино в сотейник, выпариваем на треть (тем самым концентрируя вкус).
(2) Отдельно делаем «ру» (загуститель): добавляем сливочное масло в кастрюлю, топим на маленьком огне и добавляем муку, немного обжариваем, выключаем огонь.
(3) Далее белое вино с бульоном вливаем в кастрюлю с «ру» и хорошо перемешиваем венчиком. Готовим на слабом огне 10-15 минут.
(4) Далее добавляем сливки и доводим до кипения. В завершении сдобрим маленьким кусочком сливочного масла, добавим соль, петрушку и перец.
(2) Отдельно делаем «ру» (загуститель): добавляем сливочное масло в кастрюлю, топим на маленьком огне и добавляем муку, немного обжариваем, выключаем огонь.
(3) Далее белое вино с бульоном вливаем в кастрюлю с «ру» и хорошо перемешиваем венчиком. Готовим на слабом огне 10-15 минут.
(4) Далее добавляем сливки и доводим до кипения. В завершении сдобрим маленьким кусочком сливочного масла, добавим соль, петрушку и перец.
Этап 2. Пюре из цветной капусты
(1) Делим капусту на соцветия одинаковых размеров, помещаем в кастрюлю и варим в молоке с небольшим количеством соли.
(2) После того как капуста сварилась, процеживаем и оставляем немного молока для дальнейшего взбивания (если понадобится).
(3) При помощи блендера взбиваем капусту со сливочным маслом (стараемся не добавлять молока). Завершаем с солью.
(2) После того как капуста сварилась, процеживаем и оставляем немного молока для дальнейшего взбивания (если понадобится).
(3) При помощи блендера взбиваем капусту со сливочным маслом (стараемся не добавлять молока). Завершаем с солью.
Этап 3. Морковь
Запекаем в духовке целиком с оливковым маслом, солью и перцем до момента, когда мы можем проткнуть морковь ножом.
Этап 4. Филе судака
(1) Хорошо разогреваем сковородку.
(2) Солим, перчим и обжариваем филе на коже (когда выкладываем судака на сковородку, жар должен быть чуть сильнее среднего, чтобы кожа не прилипла ко дну сковороды, далее жар можно снизить до низко-среднего) и долго держать судака на коже.
(3) Как только будет видно, как филе побелело до половины, можно перевернуть рыбу и подержать на огне еще немного.
Чтобы рыба получилась сочной:
(2) Солим, перчим и обжариваем филе на коже (когда выкладываем судака на сковородку, жар должен быть чуть сильнее среднего, чтобы кожа не прилипла ко дну сковороды, далее жар можно снизить до низко-среднего) и долго держать судака на коже.
(3) Как только будет видно, как филе побелело до половины, можно перевернуть рыбу и подержать на огне еще немного.
Чтобы рыба получилась сочной:
- Использовать только свежий продукт.
- Как только рыба побелеет с одной и другой стороны по всей толщине — вытаскивать с огня.
Этап 5. Сервировка
Сервируем блюдо с солью Чипотле или Гуахилье
Natural (Натуральный вкус)
острота: 0/10
Ghost (Призрак)
острота: 7/10
Habanero (Хабанеро)
острота: 5.5/10
шеф рекомендует
Bird's Eye (Птичий глаз)
острота: 6.5/10